Blog: Pik jij een graantje mee? (+recept desembrood)

De nuance in de tarwe-discussie

Steeds meer worden granen in een kwaad daglicht gezet. En met name de glutenhoudende soorten, met tarwe als koploper. Enige nuance is hierin echter belangrijk, want naast hoeveelheid, maakt ook de kwaliteit en bewerking het verschil. En de traditionele volkeren wisten dat al lang.

Grofweg bestaan er de glutenhoudende en glutenvrije granen. De eerste groep wordt vaak gebruikt voor het maken van brood en zijn de hardere granen. De tweede groep zijn de zachtere granen, waaronder ook pseudo-granen zoals de razendpopulaire quinoa.

Groep één vraagt, over het algemeen, meer verteringscapaciteit dan groep twee. Simpelweg vanwege de moeilijker verteerbare eiwitten, die we verstaan onder gluten. Deze eiwitten hoeven alleen niet per definitie altijd een probleem te zijn. De bewerking kan namelijk het verschil maken. En dan zijn er nog de oergranen, waarvan de eiwitten beter te verteren zijn. Daarbij moet ook niet vergeten worden dat we, naast een te hoge consumptie van glutenhoudende granen in de vorm van brood e.d., er ook vaak extra gluten worden toegevoegd in producten. En daarbij speelt ook nog de veelal verzwakte vertering en composthoop, die is ontstaan na jaren van verkeerde voeding, stress en voedingstekorten.

Als je darmen overhoop liggen, is het tijdelijk weglaten van gluten een erg goed idee. Daarna kun je gaan kijken of je lang gerezen desembrood verdraagt. Want door het lange rijzen (ca. 24 uur) worden de gluten zodanig voor verteerd, dat het vaak veel minder problemen geeft. Bovendien worden door de fermentatie anti-nutrienten als fytinezuur afgebroken. Jammer dat al deze kennis verloren is gegaan, want de traditionele volkeren wisten dit al lang en bewerkte en fermenteerde granen zorgvuldig.

Dan hebben we nog groep 2. Quinoa, gierst, rijst, haver, boekweit, fonio, teff, amaranth zijn granen die (nagenoeg) geen gluten bevatten. Maar net als alle plantaardige producten, bevatten ze wel anti-nutriënten. Denk aan lecithines en fytinezuur. Beide binden nutriënten in de darmen en kunnen problemen geven bij de spijsvertering. Je kunt deze stoffen dus beter neutraliseren. Dat kun je simpelweg doen door te weken, kiemen en/of fermenteren. Gierst, boekweit en witte rijst zijn veiliger om zonder weken e.d. te eten. Spoel ze dan wel even goed voor.

Dus, als je je lijf een plezier wilt doen, zijn er de volgende snelle opties: witte rijst, gierst of boekweit. En de wat meer tijd opties: lang gerezen desembrood (recept lees je verderop) of quinoa, amaranth etc. in de week zetten. Gelukkig hebben velen van ons een vriezer, die hierbij een goede hulpbron kan zijn. En vergeet ook niet dat je granen heel gemakkelijk kunt vervangen door koolhydraatrijke groente als zoete aardappel en pompoen. Tot slot; kies liever niet voor glutenvrij brood uit de winkel, de meeste bevatten veel zetmeel en suikers en andere verkeerde toevoegingen.

Hieronder het recept voor je eigen heerlijke desembrood, die je niet hoeft te kneden. Super easy, alleen wel even een weekje van tevoren beginnen met je desembrouwsel en een nacht wachten op het rijzen van het deeg. Maar dat heb je er wel voor over, want niets gaat toch boven een eigen gebakken brood?!

 

Tekst: Kimberly Gerts
Kimberly is afgestudeerd aan de HBO opleiding Voeding & Gezondheid, heeft een hart voor een gezond(er) leven en bewustwording. Met veel passie en plezier deelt ze haar kennis, ervaringen en vaardigheden rondom gezondheid. Alles is het kader van balans & liefde voor je lijf. En jij denkt en doet mee toch?!
{blogsite
thesecretsofnature}

Foto Het Portaal

 

Het Recept

Je desem: 100 gram roggemeel + 60 gram water wegzetten in een glazen pot en met plastic afdekken. 24 uur later 100 gram speltbloem en 60 gram water toevoegen, weer roeren, afdekken en weg zetten. De 3e dag haal je er de helft uit en doe je er 100 gram speltbloem en 60 gram water bij en ga je het weer roeren, afdekken en wegzetten. De volgende drie dagen doe je steeds hetzelfde totdat je desem zich in 6-8 uur kan verdubbelen. Dan is hij klaar voor gebruik.

Je brooddeeg: 380 gram lauwwarm water + 65 gram desem losroeren in een grote kom. Dan 250 gram speltbloem + 250 gram speltmeel + 9 gram zeezout toevoegen. Rustig doorroeren tot een samenhangend deeg (niet te lang). Wegzetten voor ca. 11 uur. Hierna het deeg uit de kom halen en met een beetje bloem bedekt oppervlak plat duwen, naar binnen vouwen en een bol vormen. Laat de bol nog afgedekt onder een theedoek, ca. 2 – 2.5 uur staan. Verwarm alvast de oven voor op 230 graden met een gietijzeren braadpan erin. Na de tweede rijstijd haal je de pan (met goede ovenhandschoenen) uit de oven en doe je het deeg erin. Zet de pan voor 30 minuten in de oven met deksel en 10 minuten zonder deksel. Uit de oven eerst even wat af laten koelen, dan aansnijden en beleggen met een laagje grasboter of dopen in extra vierge olijfolie. Eet smakelijk!

Bewaar je desem in de koelkast en voedt het iedere week met verse bloem en water. Voordat je weer lekker vers brood wilt gaan bakken, moet je wel even je desem in ca. twee dagen opstarten. Als je eenmaal je desem hebt kun je eindeloos brood bakken en varieer vooral met meelsoorten en ingrediënten!

desembrood desembrood

Plaats een reactie op dit artikel

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

 

Gezonder en duurzamer leven?


Wij maken het jou gemakkelijker om bewuste en gezonde keuzes te maken. Wil jij ook onze handigste tips, gezonde recepten en beste aanbiedingen in je inbox?

Schrijf je dan nu in voor onze nieuwsbrief!

U bent succesvol aangemeld.