Kruidenbouillon met groenten en erwten-muntmousse.

In restaurant Hemelse Modder, in het centrum van Amsterdam, wordt gekookt met mooie, natuurzuivere ingrediënten. Alles vers uit de beste grond gaard. Er wordt vanaf het begin (1984) veel betekenis gehecht aan de herkomst van de gebruikte ingrediënten.

Hemelse Modder heeft aanstekelijke zin-in-de-zomergerechten op de kaart staan. Lezers van De Betere Wereld krijgen een kijkje in de keuken om thuis zo’n lekker licht en smakelijk gerecht op tafel te kunnen zetten. Deze keer kruidenbouillon met fijne groenten en erwten-muntmousse.

1 liter water * 1 grote ui * 1 prei * 1 teen knoflook * ½ wortel * 1 stengel bleekselderij * 100 g knolselderij * ½ bos peterselie, de stelen * ½ bos kervel, de stelen * 1 bos lavas * 100 g tuinbonen * ½ bos groene asperges * 100 g doperwten * 2 eetlepels munt * 1 bos zuring * ½ bos peterselieblad * ½ bos kervelblaadjes * 1 bakje troskerstomaten

• Snijd alle ingrediënten tot en met de lavas in grove stukken en doe ze in een grote pan. Breng aan de kook en schep het schuim dat boven komt drijven af. Zet het vuur laag en laat de bouillon 1 uur trekken. Schep het schuim regelmatig af. Breng de bouillon op smaak met zout en peper, giet hem door een fijne zeef en laat hem afkoelen.
• Maak de overige groentes (behalve de tomaatjes) schoon en snij de kruiden fijn. Blancheer de groentes in gezouten water en spoel ze af met koud water. Pureer de helft van de erwten met de gehakte munt met een staafmixer. Breng op smaak met zout en peper. Bewaar de mousse in een schaaltje.
• Snijd de asperges schuin in stukken van ca. 4 cm. Meng de groentes met de verse kruiden.
• Rooster de kerstomaten ca. 5 minuten in de oven.
• Leg de groente in de soepborden en schep hierover de warme bouillon. Leg er een lepel erwtenmousse bovenop en garneer met de tomaatjes.

www.hemelsemodder.nl

Lees ook:
> Lentefrisse salade met een bite!
> Wat eten we vandaag? Dag 2, de rode biet.