Kweken en koken met Karpathios

Er is geen eerlijker liefde dan de liefde voor lekker eten

Kweken en koken vanuit de grond van zijn hart..

De geboorte van zijn zoon, precies tien jaar geleden, zorgde bij culinair ondernemer Jonathan Karpathios (39) voor een omslag in denken en koken. Hij koos vanaf dat moment voor een keuken met respect voor de aarde: meer groenten, minder vlees, een menukaart ingegeven door de seizoenen. Alles begint in zijn kas in Aalsmeer.

Chef-kok Martijn van der Meer heeft gele vingers. Niet van de nicotine, maar van de anijsafrikaantjes die hij zonet in de kas geplukt heeft: de bloemetjes geven af. Van der Meer, verantwoordelijk voor de dagelijkse leiding in de keuken van Jonathan Karpathios’ restaurant Vork en Mes in Hoofddorp, komt dagelijks in de kas om groenten, kruiden en bloemen te oogsten. De bloemen verwerkt hij in salades en in hoofd- en nagerechten. Zojuist heeft hij een krat gevuld met leeuwenbekjes, goudsbloem, nigella, passiebloem, en Oost-Indische kers, keurig gerangschikt in bakjes. Daarnaast neemt hij mini-komkommers, asperges en ijskruid mee. De blaadjes van dit knapperige kruid met zoutsmaak belanden die avond op een sorbet van rabarber en asperge. De dagelijks wisselende verrassingsgerechten doen een beroep op de culinaire creativiteit van Van der Meer, maar à la carte kookt hij ook. Voor sommige eters is het wennen dat het restaurant 80 % groen(te), en 20 % vlees/vis serveert. ‘Vooral voor mannen is het eten van groenten geen natuurverschijnsel’, zal Jonathan Karpathios even later opmerken.

Robot

‘Proef dit eens, zo zoet, knapperig en lekker,’ zegt Jonathan, terwijl hij de bezoeker doperwten vers uit de peul aanbiedt. Als ondernemer met twee restaurants, bedenker van een innovatieve snack (de bieterbal), vader van drie kinderen en kookboekenschrijver is hij een drukbezet man, maar regelmatig is hij in de kas te vinden die hij ruim vijf jaar geleden via een familievriend betrok. Hij begon te telen omdat hij het grootste deel van zijn groente en kruiden niet onbespoten kon verkrijgen en om te ontdekken waar de producten waar hij mee kookte vandaan kwamen. Hij was tot de geboorte van zijn zoon, in zijn eigen woorden ‘een typische vleeskok, want met vleesgerechten is eer te behalen ’.

Toch speelde groente al een rol tijdens Karpathios’ leertijd bij topchef Pierre Koffman in Londen. Hij was er als entremetier verantwoordelijk voor de groentebereidingen. ‘Zo’n rol word je toebedeeld,’ relativeert hij. ‘Ik was toen totaal niet bezig met milieubewust koken. In een sterrenkeuken is het gewoon 18 uur per dag gáán, ik wilde ook álles leren. Ik zal nooit de eerste avond vergeten dat ik bij Koffman in de keuken stond. De adrenaline die door je heen gaat is onbeschrijflijk, het is als debuteren bij Ajax.’ Zeventien jaar lang werkt hij in de strakke hiërarchie van verschillende topkeukens: ‘Ik was een robot, een hele goede. In een sterrenzaak moet alles perfect zijn, daar betaal je een hoge prijs voor, privé en professioneel: ik had geen idee waar de producten waar ik mee werkte vandaan kwamen. Dat ben ik gaan uitzoeken nadat ik ontslag had genomen.’
Een chef die alleen maar in de keuken staat ziet nooit welk seizoen het is, en de kersverse vader koos voor de wendbaarheid die bij de jaargetijden horen.

Niet lang daarna – hij was inmiddels een cateringbedrijf gestart – liep Karpathios in Hoofddorp tegen het pand aan waar hij zijn restaurant zou vestigen. Zijn uitgangspunten voor het restaurant waren glashelder: lokaal geproduceerde, seizoensgebonden ingrediënten, geen bestrijdingsmiddelen, weinig vlees. Hij ging in gesprek met lokale leveranciers van vlees, vis en andere producten die hij niet zelf kweekte. Zijn vraag aan lokale producenten (‘Welke bestrijdingsmiddelen gebruik je?’) maakten hem niet overal geliefd, maar leidden wel tot een gedegen netwerk van leveranciers waar hij nog altijd mee samenwerkt.

‘Wat ligt daar in mijn sla?’

Sinds begin 2015 heeft Karpathios voor het beheer van de kas – omvang: 2500 m2 – een fulltime tuinier in dienst, Miriam Geurts. De kas heeft de dampachtige warmte van planten die ademen en groeien, het zijn zo’n 200 soorten, met een vak indeling van kool- , blad-, peul-, wortel-/knol- en vruchtgewassen. Om monocultuur te voorkomen verschuift Miriam Geurts de vak indeling per gewassoort jaarlijks. En ze plant zaden voor gewassen die op het bord voor verrassingen zorgen.
‘Dit is een leuke, hier krijgen we altijd reacties op,’ zegt Jonathan met een glimlach. In de palm van zijn hand ligt een rupsachtig krulletje, de vrucht van het rupsjeskruid. Het komt regelmatig voor dat klanten – doorgaans mannen – zich hardop afvragen wat ‘die rups’ in hun sla doet. Ze moeten sowieso wennen aan gerechten die voorzien zijn van… eetbare bloemetjes.
‘Mannen eten liever friet dan groente,’ meent Karpathios. ‘Friet hebben we ook, maar de groene revolutie voltrekt zich via hun hoogopgeleide vrouwen.’ 

Niet alles lukt in de kas, erkent hij: de vijgenstruiken uit Griekenland (waar zijn vader vandaan komt) staan er mooi bij maar brengen geen eetbare vruchten voort, dus komen er geen vijgen op het menu van Vork en Mes. Miriam Geurts wijst op een potje waar een piepklein stengeltje in groeit: Shiso, een muntachtig kruid. ‘Martijn had er om gevraagd maar het doet niet veel,’ bevestigt ze. Hetzelfde geldt voor de parkietjesplant. De sprietjes in het potje moeten uitgroeien tot slabladeren die lijken op de vleugels van de halsbandparkiet. Vooralsnog doen de groene vleugels het in de lucht beter dan in de aarde: halsbandparkieten vliegen de kas in en uit, net als roodborstjes, koolmeesjes en talloze bijen en hommels.

‘Begrijp je waarom ik hier graag kom?’ vraagt Karpathios retorisch. Het lopen door een kas noemt hij ‘meditatief’, een ankerpunt in een druk bestaan als culinair ondernemer. Regelmatig staat hij zelf in de keuken van zijn nieuwe restaurant, Edel in Amsterdam, maar het accent van het koken als chef is verschoven naar het bedenken van groene concepten met respect voor de aarde en de gasten.
‘Ik ben nooit van plan geweest om ondernemer te worden,’ besluit hij. ‘Het is zo gelopen. Rijk zal ik er niet van worden maar wat is geld als je dagelijks doet wat je leuk vindt? Ik heb goede groenten.’
En bloemen.
Ook echte mannen eten ze.

www.jonathankarpathios.nl

Niets missen van De Betere Wereld?

Like dan onze Facebook-pagina en blijf op de hoogte. Of schrijf je in voor onze wekelijkse nieuwsbrief.

Plaats een reactie op dit artikel

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.