Heerlijke alternatieven bij glutenallergie en lactose-intolerantie

Je kent het vast wel: je hebt trek in een chocoladereep of mueslisnack dus je gaat naar de winkel, rekent af en geniet ervan. Maar niet iedereen kan zomaar alles eten waar ze op dat moment trek in hebben. Mensen met aandoeningen zoals lactose-intolerantie en glutenallergie bijvoorbeeld. De afgelopen jaren is er een beweging ontstaan genaamd ‘medical cooking’ die speciaal voor mensen met aandoeningen als deze recepten ontwikkelt. Goed nieuws dus. Want ook als je niet alles mag eten, kun je nog steeds heerlijk eten!

Door Lindy Bontenbal

Marianne Karstens was in 2011 Project Manager bij de Medical Cooking Challenge. Dit was een wedstrijd waarin zowel professionele koks als hobbykoks een gerecht maakten voor mensen met een aandoening. Marianne is nog steeds betrokken bij medical cooking en ook na de wedstrijd heeft medical cooking niet stilgezeten. Op dit moment is medical cooking bijvoorbeeld bezig met het ontwikkelen van voedingsconcepten voor het nog nieuw te bouwen Máxima Medisch Centrum in Utrecht. Karstens heeft ook een droom: het ontwikkelen van een app of website waarop mensen niet alleen kunnen zien of een restaurant duurzaam is, maar ook of ze er veilig en lekker kunnen eten met een allergie of aandoening. Medical cooking zet zich dus in om het leven van mensen met een aandoening gemakkelijker te maken en ervoor te zorgen dat ook deze groep heerlijk kan eten.

Nieuwe allergenenwetgeving
De droom van Karstens zal in een stroomversnelling komen door de nieuwe allergenenwetgeving die begin 2014 van kracht gaat worden. Marianne legt uit dat de nieuwe wet het voor mensen met allergieën gemakkelijker zal maken omdat ze dan sneller weten wat in een bepaald gerecht zit. “Maar voor (horeca) ondernemers is het juist een uitdaging omdat zij op de menukaart of een andere manier aan moeten geven welke allergene stoffen er in een gerecht zitten.”

Lactose-intolerantie
Voor wie is medical cooking nu eigenlijk bedoeld? In eerste instantie richt medical cooking zich
op aandoeningen als COPD en diabetes maar ook voor mensen met bijvoorbeeld lactose-intolerantie en glutenallergie is medical cooking een uitkomst. Ook jij kent vast wel iemand in jouw omgeving die geen gluten of koemelk mag. Wat betekenen deze aandoeningen precies en wat kun je wel voor hun koken? Lactose is een suiker dat in melk voorkomt en waarvoor we het enzym lactase nodig hebben om het te verteren. Als er in de dunne darm niet of niet genoeg lactase wordt aangemaakt, wordt de melksuiker niet goed verteerd en gaan de bacteriën in de dikke darm de lactose ‘vergisten’. En dat kan allerlei gevolgen hebben. Sojamelk is een goed alternatief voor mensen die geen lactose verdragen. Maar als je lekker wilt koken en inspiratie op wilt doen, betekent dit dat je op zoek moet naar recepten waarin koemelk vervangen kan worden door sojamelk.

Quinoa kookboek
Die recepten zijn bijvoorbeeld te vinden in een nieuw kookboek wat chefkok Eric van Veluwen, ook betrokken bij medical cooking, samen met patissier Robert van Beckhoven, onlangs op de markt heeft gebracht. Het kookboek, simpelweg genaamd ‘Quinoa’ is helemaal gebaseerd op het pseudograan, wat bijvoorbeeld rijst of couscous kan vervangen en mineralen en eiwitten bevat. Het boek is speciaal voor mensen met een glutenallergie samengesteld. Maar hoewel lactose niet de grootste focus van medical cooking is op dit moment, kunnen alle recepten in het boek worden vervangen door sojamelk. Perfect dus wanneer je geen gluten en/of lactose mag.

Glutenallergie
Wat is glutenallergie precies? Een gezonde dunne darm heeft aan de binnenkant darmplooien met daarop darmvlokken. Door de plooien en de vlokken is er een groot oppervlak voor voedselopname. Bij iemand die geen gluten mag, ontstaan door het eten van gluten ontstekingen in het darmslijmvlies. De darmvlokken gaan hierdoor kapot. Bij langdurige schade aan het darmslijmvlies worden belangrijke voedingsstoffen niet meer goed opgenomen. Een aandoening dus waarbij je erg voorzichtig moet zijn met wat je eet, helemaal omdat gluten in allerlei producten zitten. Gelukkig komen er regelmatig nieuwe glutenvrije producten op de markt.
Zoals bijvoorbeeld glutenvrije groenterepen van GoGreenKids. Heerlijke repen, niet alleen voor kinderen maar ook voor volwassenen. Ze zijn er in verschillende smaken zoals Very Berry en Choco Choco. In de repen zitten allerlei groenten zoals bijvoorbeeld boerenkool. Een heerlijke, veilige en verantwoorde snack dus.

Medical cooking cards
Een reep is erg handig voor bijvoorbeeld onderweg of in de sportschool maar wat nu als je zelf eens lekker creatief aan de slag wilt in de keuken? Medical cooking is er niet alleen om kant-en-klare oplossingen te bieden voor mensen met een aandoening maar juist ook om mensen te inspireren en handvaten te bieden. Op die manier kunnen mensen zelf op een creatieve manier maaltijden bereiden. Vanuit die gedachte zijn er in 2012 zogenaamde Medical Cooking Cards ontwikkeld: handzame kaarten voor een specifieke aandoening. Daarop staan een aantal richtlijnen die het koks en kookliefhebbers makkelijk maken om ‘medical cooking waardige’ gerechten te maken. Op dit moment zijn studenten van de Wageningen Universiteit bezig met het verzamelen van de vereiste wetenschappelijke onderbouwing. Daarnaast wordt er onderzocht in welke mate koks geïnteresseerd zijn in de Medical Cooking Cards. Ook de consument wordt niet vergeten want er wordt ook onderzocht of er behoefte is aan Medical Cooking Cards voor thuisgebruik. Wetenschappelijke kennis wordt op deze manier gecombineerd met de vraag van koks en consumenten met en zonder voedselovergevoeligheid.

Samenwerken
Medical cooking werkt in dit project samen met Food Valley van de Wageningen Universiteit. Food Valley onderzoekt ook of de Medical Cooking Cards ingezet kunnen worden bij koks- en horecaopleidingen.
Of er in 2014 een nieuwe Medical Cooking Challenge zal komen, weet Marianne niet zeker. De Medical Cooking Challenge in 2011 kreeg subsidie van de overheid. Ze hoopt op een nieuwe Medical Cooking Challenge in 2014, eventueel met Europees geld.
De Betere Wereld volgt medical cooking op de voet.

‘Quinoa’
door Eric van Veluwen en Robert van Beckhoven
Uitgeverij Carrera /Dutch Media Uitgevers
ISBN 9789048819508

Voor meer informatie:
www.medicalcooking.nl
www.foodvalley.nl

Lees ook:
> Mail en Win: 10 verrassingspakketten van Smaakgeheimen
> Mail en Win: Superfood Smoothies van Terrasana
> Mail en Win: Een pakket van Go GreenKids