Restaurant viert 30-jarig bestaan met kookboek
Ter ere van haar 30-jarig jubileum heeft restaurant Hemelse Modder (Amsterdam) een kookboek samengesteld met ruim honderd recepten, verdeeld over de vier seizoenen. Bijzondere gerechten die thuis makkelijk te maken zijn zoals pastei gevuld met ragout van artisjok en venkel, een romige mosselsoep met saffraan, gegrilde lamsbout met honing-tijmjus en bramen-amandeltaart. Allemaal prachtig gefotografeerd en anders rijk geïllustreerd.
De recepten hebben allemaal één ding gemeen: de keuze en combinatie van ingrediënten vinden hun oorsprong in de liefde voor lekker eten. Met dit kookboek geniet je samen thuis van het beste van ieder jaargetijde. Verkrijgbaar in de boekhandel, verkoopprijs: 25 euro.
Recept Hemelse Modder
Voor de lezers van De Betere Wereld hebben de chefs van Hemelse Modder een zomers gerecht gekozen als voorproefje: gebakken heekfilet met aïoli, aardappelpoffertjes en twee soorten groenten (voor 4 personen).
Aïoli:
2 tenen knoflook gepeld, 1 dl zonnebloemolie, 1 dl olijfolie, 1 eidooier, 1 el gladde mosterd, 1 tl witte-wijnazijn, mespunt saffraan, 1 tl citroenrasp, 100 g aardappels gekookt en gepureerd, mespunt cayennepeper en zout
4 heekfilets met huid, van elk ongeveer 170 g
olijfolie en boter om in te bakken
zout en peper
Laat voor de aïolie de tenen knoflook op laag vuur in een klein deel van de olie gaar worden (ze mogen niet kleuren). Wrijf ze door een zeef en meng er de saffraan en de citroenrasp door.
Klop met een mixer eidooier, mosterd en azijn tot een romig mengsel. Voeg de rest van de olie in een dun straaltje al kloppend aan het eimengsel toe. Meng door deze mayonnaise de gepureerde knoflook en de aardappelpuree. Voeg cayennepeper en zout naar smaak toe.
Bak de visfilets op de huid in olijfolie met boter tot de de huid krokant is. Draai ze om en bak ze nog een paar minuten [op de andere kant]. Bestrooi ze met zout en peper.
Aardappelpoffertjes
200 g kruimige aardappels, 1 el bloem, 15 g boter, zout, 3 eiwitten, boter om in te bakken
Kook de aardappels gaar en meng ze nog warm met bloem en boter in de keukenmachine. Breng de puree op smaak met zout en laat tot lauw afkoelen. Klop de eiwitten stijf en spatel ze door de puree.
Rol van het beslag balletjes met een doorsnee van ongeveer 2 cm en druk deze plat tot een poffertje. Bak de koekjes in boter in een anti-aanbakpan goudbruin. De poffertjes kunnen van tevoren worden gebakken en in een tot 160 °C verhitte oven warm gehouden worden.
Gegrilde bindsla
4 kropjes bindsla (little gem), knoflookolie, zout
Halveer de bindsla in de lengte en kwast ze royaal in met knoflookolie. Bestrooi ze naar smaak met zout. Bak de bindsla in ongeveer 3 minuten gaar in een koekenpan.
Courgette in slierten
1 courgette, olijfolie om in te bakken, zout
Snij de courgette in de lengte in lange dunne slierten (denk aan spaghetti). Bak ze gedurende 30 seconden zachtjes op laag vuur in olijfolie. Strooi er een beetje zout over.
