Kalfsvlees: veelzijdig en lekker licht verteerbaar!

Vooral in landen rondom de Middellandse Zee wordt veel kalfsvlees gegeten, maar ook in Nederland wordt dit vlees steeds populairder. Niet voor niets, want kalfsvlees heeft kwaliteiten om van te watertanden! Het is heerlijk mals en verfijnd van smaak, bevat weinig vet én is licht verteerbaar. Je maakt er de smakelijkste gerechten mee en het kent eindeloos veel variatiemogelijkheden. Daarbij heeft kalfsvlees doorgaans een korte bereidingstijd nodig en staat dus snel op tafel. Wel zo gemakkelijk in een druk huishouden waarbij het gezin regelmatig om een stukje vlees vraagt.

Vlees in onze voeding is met name belangrijk voor het aanleveren van eiwitten, vitamine B en ijzer. Eten we geen vlees, dan moeten we deze stoffen op een andere manier binnen zien te krijgen. Ouderen, kinderen, maar ook sporters hebben baat bij licht verteerbare maaltijden. Niet voor niets eet het Nederlands Voetbalelftal tijdens haar toernooien regelmatig kalfsvlees. Maar bovenal; met kalfsvlees maak je de heerlijkste gerechten. De smaak is delicaat, het is mager en heeft een bijzonder fijne structuur. En… kalfsvlees kent veel (Internationale) recepten. Zo heeft Italië een aantal klassieke gerechten op de kaart gezet zoals saltimbocca alla romana, vitello tonnato (het is dus prima te combineren met vis!) en ossobuco. Uit Oostenrijk komt de wienerschnitzel en de cordon bleu, kalfsoester gevuld met ham en kaas, is afkomstig uit Frankrijk.

Weet wat je eet!
Veel mensen kopen een stukje vlees, maar beseffen niet van welk deel van het dier het afkomstig is. Toch is dit handig om te weten! Op deze manier kun je namelijk goed inschatten hoe lang de bereidingstijd van het vlees is. Eigenlijk is het heel gemakkelijk. Bij een stuk vlees, dat afkomstig is van een deel dat veel in beweging is geweest, zal de bereidingstijd doorgaans langer zijn omdat er meer spieren en bindweefsel is aangemaakt. Stukken vlees uit de rug, zoals de haas en de kotelet, en het achterhand, zoals kalfsoesters en schnitzels hebben minder bereidingstijd nodig. Op de verpakking in de winkel is duidelijk te zien welk deel vlees er wordt gekocht. Een heel ander verhaal is het zouten van vlees. Doen we dit nou voor of na? Veel (top)koks zijn na-zouters. Reden. Zout onttrekt vocht uit het vlees waardoor het uitdroogt en minder mals wordt. Probeer het zelf eens uit en proef het verschil.

Waarom kalfsvlees?
Niet iedereen staat erbij stil, maar kalfsvlees is een gevolg uit de melkveehouderij. Een koe geeft namelijk alleen melk als zij ieder jaar een kalf krijgt. Uiteraard houdt de boer een gedeelte van de kalveren voor vervanging en uitbreiding van de veestapel. Maar… een boer kan onmogelijk alle dieren houden omdat zijn veestapel na een paar jaar wel erg groot zou worden. De geboorte van kalveren heeft dus alles te maken met de consumptie van melk, boter en kaas. De kalversector haalt haar bestaansrecht dan ook uit de zuivelindustrie.

Kalfsvlees.nl
De website kalfsvlees.nl is een initiatief van Stichting Promotie Kalfsvlees (SPK) en hier neem je een kijkje in een virtueel dorp waarbij je wordt rondgeleid in de wereld van de kalversector; van melkveehouderij tot kalverhouderij en van kalverslachterij tot supermarkt. Tevens vind je er verrassende receptentips!
Ook op de website www.vitellovino.nl vind je originele recepten in combinatie met de juiste wijn. Klik op rood, wit of rosé en je ziet direct een passend kalfsvlees recept.

Prijs en verkrijgbaarheid
Kalfsvlees is onder andere herkenbaar aan het Beter Leven kenmerk en verkrijgbaar in de supermarkt, maar uiteraard ook bij de (Keur)slager. De prijs is erg afhankelijk van het deel van het kalf dat wordt gekocht. Een kalfsoester is duurder dan een sukadelapje of schenkel. Meer informatie over de kalversector en recepten vind je op www.kalfsvlees.nl.

Recepttip !
Salimbocca alla romana (kalfschnitzel met parmaham en salieblaadjes)
Op vakantie geweest naar Italië, Frankrijk of Oostenrijk? Maak nu zelf een heerlijk kalfsvleesrecept en ruik die heerlijke geuren die doen terug verlangen naar vakantie… Saltimbocca is een specialiteit uit de Italiaanse keuken. Het bestaat uit dunne lapjes kalfsvlees, bedekt met plakjes rauwe ham en salie. Eet smakelijk!

Wat heb je nodig voor 4 personen
– 4 kalfsschnitzels
– 8 plakken parmaham
– 16 blaadjes verse salie
– klontje boter & scheutje olijfolie
– peper uit de molen

Voor de saus
– 3 eetlepels tomatenpulp
– scheutje marsala
– 2 eetlepels crème fraiche
– zout en peper uit de molen

Voor de garnering
– 3 trostomaten
– verse salieblaadjes

Haal de kalfsschnitzels uit de koeling en laat ze in circa 20 minuten op kamertemperatuur komen – Leg de kalfsschnitzels op een snijplank en draai wat gemalen peper over het vlees – Bedek iedere kalfsschnitzel met 2 salieblaadjes en 2 plakken parmaham aan de zijkant vast met een prikkertje – Verwarm de koekepan op matig vuur met een klontje boter en een scheutje olijfolie – Leg de de kalfsschnitzels met de hamkant naar boven in de pan en bak het vlees rustig aan in circa 2 minuten – Draai het vlees om en zet het vuur iets hoger en bak rustig verder op de kant van de parmaham (circa 2 minuten) – Laat het vlees mooi goudbruin kleuren – Leg de kalfsschnitzels op een warm bord en dek af met aluminiumfolie – Voor de saus voeg je in de braadpan een klein klontje boter toe en de tomatenpulp – Voeg een scheutje marsala toe en de crème fraiche en laat even pruttelen tot je een mooie saus hebt – Eventueel nog iets zout en peper toevoegen – Verdeel de saus over 4 warme borden – Vouw de saltimbocca’s met de hamkant naar binnen en leg het vlees in de saus op de borden – Garneer met partjes trostomaat en met een paar verse salieblaadjes – Serveer hierbij bijvoorbeeld geroosterde aardappelen en rucola of pasta met olijfolie.