Druivenfocaccia.

In de Kas kunnen de gasten letterlijk ervaren hoe lekker verse ingrediënten zijn. Een groot deel van de groenten en kruiden wordt er voor hun eigen ogen gekweekt, maar de basis word in de buurt van Purmerend verbouwd. Het menu dat de Kas serveert wordt dan ook logischerwijs afgestemd op de oogst.

Vlees, vis en overige ingrediënten die niet door de Kas zelf geleverd kunnen worden, worden dagvers ingekocht. Elke week stelt het ervaren culinaire team een nieuw assortiment gerechten samen, geïnspireerd op de oogst van die week. Hierbij krijgen groentegerechten extra aandacht.

Niets leuker dan zelf brood bakken. Nog beter als het bijzonder en lekker brood is en altijd lukt.
De combinatie van zoet, zout en fruitig is intrigerend en combineert heerlijk met zachte geitenkaas of blauwschimmelkazen, salades met kruiden of zelfs als begeleider van wild gevogelte.

Maak de kruidensla van elk voorkomend kruid van het seizoen, desnoods gemengd met slasoorten. Meng met wat goede olijfolie, wat fijngewreven knoflook en vers gemalen zout en peper.
Snij een punt uit het brood, leg met de sla op bord of schaal en doe er wat zachte geitenkaas op kamertemperatuur bij.
Besprenkel met nog wat olijfolie en peper en zeezout.
Als onderdeel van een serie voorgerechten, of in een grotere portie , als heerlijk lunchgerecht.

Voor 1 grote focaccia:
600 gr biologische witte tarwebloem( en 100 gram om te bestuiven)
350 ml lauw water
80 ml olijfolie
15 gr zout
25 gr verse bakkersgist(of een equivalent gedroogde gist)
schil van 1 citroen ( geraspt)
1 eetlepel grof geplukte rozemarijn
1 eetlepel gehakte tijm
1 eetlepel bruine suiker
1 tros blauwe(Frankenthaler) druiven, ongeveer 325 gram geplukt
grof zeezout

Verwarm de oven voor op 190 graden C.

Het verdient overigens aanbeveling alle ingredienten alvast afgewogen klaar te zetten zodat u achter elkaar door kunt gaan.

Het meest bevredigend is het om het brood geheel met de hand te maken. Een snelle manier is om dit in de keukenmachine te doen, het resultaat staat echter in geen verhouding tot het betere handwerk..

Zeef de bloem in een ruime kom en meng het zout erdoor.
Los de gist op in het lauwe water. Pas op dat het water niet warmer is dan bloedwarm, de gist zal dan sterven.
Maak een kuiltje in de gezeefde bloem en giet hierin de opgeloste gist en de olie.
Meng nu beetje bij beetje bloem met vocht totdat alles gemengd is.
Kneed vervolgens in de kom, of een met bloem bestoven werkbank, tot een stevige en elastische bal.
Het deeg mag iets vochtig zijn.
Meng er tenslotte de helft van de gehakte kruiden door en alle citroenrasp.
Laat het deeg afgedekt in een kom op een warme plaats tot dubbel volume rijzen.

Vet intussen een bakplaat of taartpan (ongeveer 28 cm doorsnee) in met wat olijfolie.
Wanneer het deeg voldoende is gerezen het deeg terugslaan.

Vervolgens over doen op het bakblik of taartpan en het hierin uitspreiden, zodat een plat brood ontstaat.
Verdeel de druiven over het brood en druk ze in het deeg, besprenkel het brood royaal met olijfolie, het restant van de gehakte kruiden, de bruine suiker en wat korrels zeezout.
Voor een extra dramatisch effect kunnen wat hele takjes kruiden op het brood worden gelegd.

Laat het brood nogmaals tot dubbel volume rijzen en bak vervolgen af in de voorverwarmde oven tot goudbruin en gaar. Reken op ongeveer 20-30 minuten.
Het brood is gaar als het hol klinkt wanneer je er op klopt of wanneer een satéprikker er droog uitkomt.
De druiven zijn deels gebarsten en de suiker is over het brood uitgelopen.

Los het brood uit het blik en laat afkoelen.
De volgende dag weer prima op te bakken of te roosteren.

www.restaurantdekas.nl