Auteur: Natascha Kooiman, duurzaamheidsrebel bij Smaackmakers

De kerstmenu-heisa is weer losgebarsten. En zo ook de vraag die ons (Smaackmakers) dan vaak wordt gesteld: “Hebben jullie suggesties voor een dúúrzaam kerstdiner?”. En inderdaad: als we jaarrond die cateraars en bedrijfskantines en horeca-ondernemers naar een duurzamer menu helpen, waarom zouden we dan ook niet een kleine nudge geven aan ál die mensen die met hun handen in het haar zitten als zij hun duurzaamheidsambities willen relateren aan hun kerstdiners?! Want ja: je kan heerlijk eten én tegelijkertijd, helemaal volgens de kerstgedachte, bijdragen aan een betere wereld. En als dat stiekem even makkelijk is als altijd maar diezelfde kerstgerechten op tafel krijgen … Then why not?!

   

Even een aantal tips als het om ‘duurzaam eten’ gaat:

• Liever een duurzaam diner, dan alleen zogenaamde ‘duurzame producten’. Want, om maar een voorbeeld te noemen, een biefstuk met een ‘beter leven’ keurmerk is nog steeds minder duurzaam dan een champignonnotentournedos, ook al zouden die ingrediënten geen keurmerk hebben. En een blokje biologische kaas is een stuk minder duurzaam dan een toastje met tapenade. Dat heeft te maken met de enorme impact van dierlijke producten ten opzichte van plantaardige producten.
• Meer plantaardig en minder dierlijke producten verwerken in je menu, is dan ook dé gouden tip voor iedereen die de kerst dit jaar iets duurzamer wil doorkomen. En voor wie dat in een paar zinnen aan (kritische) tafelgasten wil uitleggen, geven we hier de korte uitleg.

“Wij gebruiken het dier als tussenschakel om tot biefstuk, kaas, melk, hangop, enzovoort te komen. Die tussenschakel (het dier) heeft veel voedsel, land en water nodig om te groeien, stoot methaan uit via scheten, poep en plas (en methaan is 22 keer zo sterk als CO2), en het vergt enorm veel energie om tot een eindproduct te komen. Het komt erop neer dat we 6 tot 15 keer meer land nodig hebben voor dierlijke producten in vergelijking met plantaardige producten. Een vrij kerstige gedachte dus om iets minder te gebruiken van de wereld door ergens in je menu iets kaas-, vlees- en visloos te doen óf de porties wat te verkleinen.”

• Lekker dichtbij: meer producten uit het seizoen en van dichtbij (de groente- en fruitkalender). Kerst is bij uitstek de tijd voor uitstapjes en in Nederland rij je dan al snel langs boerenbedrijven waar je je producten rechtstreeks in de boerderijwinkel kan kopen. Maar ook in de supermarkt kan je kiezen. Haricot verts die overgevolgen zijn naar Nederland, al hebben ze drie keurmerken, zijn nog steeds minder duurzaam dan de boontjes uit eigen land.
• Let’s go wild (in eigen ‘tuin’): wel eens gehoord van wildplukken? Onze tuinen, parken en bossen staan helemaal vol met eetbare planten. Vaak dezelfde als die je in de supermarkt koopt, maar dan smaakvoller. Dus die geplande kerstwandeling zou zomaar een creatieve bijdrage aan het menu kunnen zijn!
• Let op monoverpakkingen: los ingepakte koekjes, eenpersoonsporties chips en per stuk verpakte crackers? Er zijn vaak even lekkere en gemakkelijke alternatieven die een stuk minder bijdragen aan de afvalhoop.
• Minder plastic: wat dacht je van bij het boodschappen doen en shoppen je eigen tas meenemen? Als iedereen dat zou doen …
• No waste: in je gerechten rekening houden met voedselverspilling. Kan je bijvoorbeeld een aantal ingrediënten voor meerdere gerechten gebruiken. Kan je de restjes verwerken in een ander gerecht zoals een amuse of een soep. Zie hier een aantal recepten met restjes.
• Tweede kerstdag-tip : ‘left-over’dag! Maak een rijk buffet door alle gasten zijn of haar left-overs te laten meenemen. Want meestal heeft iedereen heel wat over na die bourgondische dagen. Zelf deed ik dit jarenlang en vaak was dit het lekkerste diner van de drie!

Tot zover een paar tips voor als je begint met het samenstellen en inkopen. Maar wat gaan we dan maken?! Want er wordt iets anders verwacht dan gerookte kalkoen als voorgerecht, hertenbiefstuk als hoofdgerecht, een kaasplankje als extraatje en een ijstaart toe. Wij zijn gek op het komen met ideeën als het gaat om duurzame menu’s! Daarom hieronder een viergangendiner met twee opties per gang. En als dat voor jou nog niet genoeg inspiratie is: Google dan eens op groentegerechten of duik in een boek van Lisette Kreischer of het boek ‘Voetprintcooking’. Want het groenten- en plantenrijk is inderdaad rijk en staat garant voor ‘boordevol’ inspiratie!

  

Bij de borrel

Chips van Hollandse groenten (ook verkrijgbaar in de supermarkt)

Crudités (rauwe groenten) van (diverse kleuren) peen en selderij met een dip zoals hummus, tapenade of pesto

No-tuna-Tonynsalade van de Vegetarische Slager in een blaadje little gem (De tonijn van de Vegetarische Slager is o.a. verkrijgbaar bij PLUS supermarkten en in de webshop)

Voorgerecht

Reuzecrostini van oud (spelt)brood met gebakken paddestoelenmix, rucola en noten(spread).

Of

Kiptruffelragout in bladerdeegtorentjes met kastanjechampignons

Hoofdgerecht

Zachtgegaarde risotto met pastinaak, pompoen en oesterzwammen, gegarneerd met groentenchips en als bijgerecht honing, sinaasappel-wortels uit de oven.

Of

Aubergine uit de oven met amandelschaafsel met als bijgerechten frisse linzensalade en zoete aardappelfrietjes.

Nagerecht

Bietenchocoladebrownies met rood fruit en kokosroom of banaanpinda-ijs.
Of Banaan-aardbeienijs met crunch van chocolate chip cookies en driekleurenchocoladebrokken.

Wijn
Een diner is natuurlijk niet af zonder een lekkere duurzame wijn erbij. Met deze ‘Betere Wijn’ drink je mee aan het behoud van de bij: de zorgdrager van ‘de voortplanting’.

Eet Smaackelijk!

  

Op zoek naar hulp bij de invulling van een duurzaam (nieuwjaars)diner of borrel?! Wij geven events een creatieve invulling met onze inspirerende presentatie over een andere kijk op ons bord en op voedsel, natuurlijk met een bijbehorende, innovatieve catering!

www.smaackmakers.nl

“Meer plantaardig en minder dierlijke producten verwerken in je menu, is dan ook dé gouden tip voor iedereen die de kerst dit jaar iets duurzamer wil doorkomen.”